Τσιπς που αδυνατίζουν και γάλα που κοιμίζει

Aν αντί για ανθυγιεινά σνακ την ώρα που «είναι αναγκαίο να μασουλήσω κάτι» μπορούσατε να επιλέξετε πεντανόστιμα τσιπς που κάνουν καλό στην υγεία; Και αν για να κοιμηθείτε καλά, κάνατε στην άκρη τα (όποια) χάπια και δοκιμάζατε ένα ποτήρι γάλα με μπόλικη σεροτονίνη, την ουσία που δίνει σήμα στον οργανισμό να χαλαρώσει;

Νέες διατροφικές επιλογές μπαίνουν ολοένα και περισσότερο στη ζωή μας, με τη μορφή λειτουργικών τροφίμων (τρόφιμα των οποίων η σύσταση έχει τροποποιηθεί, είτε επειδή έχει προστεθεί ή έχει αφαιρεθεί ένα συστατικό, είτε με την ενίσχυση της περιεκτικότητάς του σε ένα συστατικό) με στόχο να ενισχύσουν την υγεία αλλά και την ευζωία μας. «Η διατροφή είναι πάντα προτεραιότητα και σήμερα πολλά εργαστήρια σε όλο τον κόσμο έχουν στραφεί σε αυτόν τον τομέα», τονίζει στην «Κ» ο κ. Γεώργιος Ζερβάκης, καθηγητής και διευθυντής του εργαστηρίου Γενικής και Γεωργικής Μικροβιολογίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.

Η ιδέα της παρασκευής λειτουργικών τροφίμων ξεκίνησε το 1984 από την Ιαπωνία, σε μια προσπάθεια του υπουργείου Υγείας της χώρας να αντιμετωπίσει το υψηλό κόστος περίθαλψης του πληθυσμού που γερνάει. Ξεκίνησε λοιπόν διαδικασία έγκρισης τροφίμων που αποδεδειγμένα κάνουν καλό στην υγεία, τάση η οποία γρήγορα υιοθετήθηκε από τους Ιάπωνες οι οποίοι αγαπούν την καινοτομία. Ηδη το 2008 υπολογιζόταν ότι ποσοστό κοντά στο 5% των συσκευασμένων τροφίμων στην Ιαπωνία ανήκε στην κατηγορία των λειτουργικών τροφίμων. Στην Ευρώπη, η εξάπλωση των λειτουργικών τροφίμων είναι πιο αργή, ωστόσο η τάση για υγιεινή διατροφή αυξάνει τη δημοφιλία τους τα τελευταία χρόνια. Στοιχεία της παγκόσμιας αγοράς τροφίμων που δημοσιεύθηκαν τον Φεβρουάριο του 2020, αναφέρουν ότι η παγκόσμια αγορά λειτουργικών τροφίμων άγγιξε τα 267 δισ. δολάρια το 2019.

Το εργαστήριο Γενικής και Γεωργικής Μικροβιολογίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών έχει εστιάσει τις έρευνές του εδώ και πολλά χρόνια στους μύκητες και ειδικά σε εκείνους που αναπτύσσουν μανιτάρια (ευδιάκριτα με γυμνό μάτι αναπαραγωγικά όργανα του μύκητα, περιγράφει ο καθηγητής Γεώργιος Ζερβάκης). Οπως έχουν εντοπίσει, τα μανιτάρια περιέχουν πολλές βιοδραστικές ενώσεις που έχουν επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και όχι μόνο.

«Από τα μανιτάρια μπορούμε να πάρουμε πολλά συστατικά για να φτιάξουμε πολύτιμα προϊόντα. Συστατικά τα οποία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα στην ανθρώπινη διατροφή, συστατικά για να παρασκευαστούν καλλυντικά φιλικά στο περιβάλλον και στο δέρμα. Ενζυμα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σε βιοτεχνολογικές εφαρμογές για την απορρύπανση. Τα μανιτάρια θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για παραγωγή ζωοτροφών αλλά και για νέες γενιές σκευασμάτων που θα έχουν φυτοπροστατευτική δράση», περιγράφει ο καθηγητής.

Πριν από όλα όμως τα μανιτάρια έχουν μοναδικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία. Περιέχουν βιταμίνη D – για την ακρίβεια είναι το μόνο μη ζωικό προϊόν που περιέχει αυτή την αναγκαία για τον άνθρωπο λιποδιαλυτή βιταμίνη, έχουν πολυσακχαρίτες που βοηθούν στην υγεία του εντερικού σωλήνα και αντιοξειδωτικά «που όλοι πλέον γνωρίζουν πόσο σημαντικά είναι για την υγεία μας», λέει ο κ. Ζερβάκης.

Από το χωράφι στο εργαστήριο

Πολλά χιλιόμετρα μακριά από το καλά εξοπλισμένο εργαστήριο του ΑΠΘ, στην Εύβοια, ο γεωπόνος και παραγωγός μανιταριών Ελευθέριος Λαχουβάρης (Μανιτάρια Δίρφυς, τα οποία εξάγονται κατά 60% της παραγωγής στο Ισραήλ) προσπαθούσε να βρει έναν τρόπο να πουλήσει μανιτάρια πιο εύκολα προς κατανάλωση. «Ψάχναμε έναν τρόπο να φτάσει το μανιτάρι στον καταναλωτή έτοιμο χωρίς να χρειαστεί να το μαγειρέψει. Θέλαμε όμως παράλληλα να είναι όσο γίνεται και πιο υγιεινό», λέει ο κ. Λαχουβάρης, «έτσι ώστε να αξιοποιηθούν και οι καλές ιδιότητες του μανιταριού». Από τη συνεργασία με ένα γερμανικό εργαστήριο το 2017, γνώριζε ήδη για την περιεκτικότητα των μανιταριών σε εργοστερόλη, η οποία μετατρέπεται σε βιταμίνη D με την έκθεση στον ήλιο. Ο κ. Λαχουβάρης θυμάται γελώντας ότι είχε απλώσει στον ήλιο εκατοντάδες μανιτάρια σε διάφορα μεγέθη και συνθήκες για να γίνουν οι σχετικές μετρήσεις.

H εταιρεία Δίρφυς συνεργάστηκε με το ΑΠΘ για διάστημα περίπου τεσσάρων ετών, με αποτέλεσμα πριν από λίγους μήνες να γεννηθεί ένα νέο προϊόν με σχεδόν θαυματουργές ιδιότητες για την υγεία: το σνακ «τσιπς από μανιτάρια πλευρώτους» που ακόμα δεν έχει κυκλοφορήσει ευρέως και έτσι δεν έχει εμπορική ονομασία.

267 δισ. δολάρια ήταν το 2019 ο παγκόσμιος τζίρος της αγοράς αυτού του είδους τροφίμων. Το 1984 ξεκίνησε η ιδέα της παρασκευής τους στην Ιαπωνία, σε μια προσπάθεια του υπουργείου Υγείας να αντιμετωπίσει το υψηλό κόστος περίθαλψης του πληθυσμού που γερνούσε.

Το νέο προϊόν δοκιμάστηκε σε κλινική μελέτη με επικεφαλής την κ. Ανδριάνα Καλιώρα, αναπληρώτρια καθηγήτρια στη Διατροφή του Ανθρώπου και στα Τρόφιμα στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, ενώ στις μετρήσεις συνεργάστηκε και εργαστήριο από το Εθνικό Ιδρυμα Ερευνών. Οι δοκιμές έδειξαν ότι 6 γραμμάρια τσιπς μανιταριού ημερησίως φέρνουν αύξηση της βιταμίνης D στον ορό του αίματος, μείωση των επιπέδων γλυκόζης, είχαν αντιφλεγμονώδη δράση και λειτουργούσαν ως προβιοτικό στηρίζοντας την καλή λειτουργία του εντέρου. Επιπλέον, και εξαιρετικά σημαντικό, δημιουργούσαν το αίσθημα κορεσμού.

Οι εμπλεκόμενοι όμως δεν έμειναν σε αυτά, «γιατί ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα για ένα προϊόν διατροφής είναι η γεύση του», σύμφωνα με τον κ. Ζερβάκη.

Ανεξάρτητοι δοκιμαστές ανέφεραν ότι «έχει εξαιρετικά καλά γευστικά χαρακτηριστικά χωρίς μειονεκτήματα. Παράλληλα, δεν περιέχει αλάτι ή ζάχαρη». Από τον Σεπτέμβριο, το προϊόν αναμένεται να δοθεί για δοκιμή σε διατροφολόγους καθώς προς το παρόν δεν υπάρχει η δυνατότητα μεγάλης παραγωγής.

Αρμέγοντας το βράδυ

Το νέο προϊόν από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή δημιουργήθηκε σχεδόν κατά λάθος, τονίζει ο δρ Θεόδωρος Καλλίτσης, διευθυντής εκπαιδευτικού αγροκτήματος Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, και κτηνίατρος. Στο πλαίσιο προγράμματος ευζωίας των αγελάδων καταγράφαμε πώς κοιμούνται, πότε ξεκουράζονται, πότε τρώνε και άλλα.

«Το βράδυ τα ζώα ήταν πολύ πιο ήρεμα – άλλωστε δεν είναι τυχαίο που οι κτηνοτρόφοι αρμέγουν τη νύχτα», λέει ο κ. Γιώργος Αρσένος, καθηγητής Κτηνιατρικής Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) και διευθυντής εργαστηρίου ζωοτεχνίας που συνεργάζεται με την Αμερικανική Γεωργική Σχολή.

Οι εργαστηριακές αναλύσεις του βραδινού γάλακτος, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν από τον Δεκέμβριο του 2019 έως τον Ιανουάριο του 2021, επιβεβαίωσαν αυτό που υποψιάζονταν οι επιστήμονες: περιείχε αυξημένη ποσότητα μελατονίνης κατά 25% σε σχέση με το γάλα που είχε αρμεχθεί κατά τη διάρκεια της ημέρας.

«Η μελατονίνη είναι μια φυσική ουσία που βρίσκεται σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς και παίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση του κιρκάδιου ρυθμού αρκετών λειτουργιών του οργανισμού», επισημαίνει ο κ. Αρσένος. Η αύξηση του ποσοστού μελατονίνης στον οργανισμό –ο μηχανισμός που την παράγει ενεργοποιείται με το σκοτάδι– δίνει το σύνθημα ότι μπορούμε να χαλαρώσουμε και να κοιμηθούμε. Αρκεί λοιπόν να συσκευαστεί το γάλα που έχει αρμεχθεί τη νύχτα για να παρασκευαστεί το «Βραδινό» με αυξημένη ποσότητα μελατονίνης, η οποία μπορεί να λειτουργήσει ως φυσικό χαλαρωτικό.

Το «Βραδινό» προς το παρόν πωλείται μόνο στις εγκαταστάσεις της σχολής.

Ο καθηγητής Κτηνιατρικής Γιώργος Αρσένος, σε παρουσίαση του «Βραδινού». Το γάλα αρμέγεται κατά τη διάρκεια της νύχτας και περιέχει αυξημένη ποσότητα μελατονίνης, η οποία μπορεί να λειτουργήσει ως φυσικό χαλαρωτικό.

Ανδριάνα Καλιώρα 
Αναπληρώτρια καθηγήτρια στη Διατροφή του Ανθρώπου στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Ενα λειτουργικό τρόφιμο είναι υγιεινό, αλλά δεν είναι φάρμακο

«Ο καταναλωτής πρέπει να σχεδιάζει συνολικά τη διατροφή του με βάση τις ανάγκες, την ηλικία, την κατάσταση της υγείας του. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά από όσπρια μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για έναν ενήλικο, όμως όχι για τα παιδιά, τα οποία έχουν ανάγκη από συγκεκριμένες μερίδες οσπρίων την εβδομάδα. Τα παιδιά έχουν μεγαλύτερη ανάγκη από υδατάνθρακες (σ.σ. περιέχονται στα “κανονικά” ζυμαρικά) από ό,τι οι ενήλικοι», σημειώνει η κ. Καλιώρα. Από την άλλη, για τους ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας, τα λειτουργικά τρόφιμα τα οποία περιέχουν συγκεκριμένα συστατικά σε μεγαλύτερες ποσότητες ή συστατικά σε μορφή που απορροφώνται καλύτερα από τον οργανισμό, θα μπορούσαν να αποδειχθούν σωτήρια, προλαμβάνοντας καταστάσεις υποθρεψίας. Eνα ακόμη πλεονέκτημα των πολυλειτουργικών τροφίμων είναι η δυνατότητα να παρέχουν σνακ καλύτερης διατροφικής αξίας από τα συνήθη με την πρόσθεση ή αφαίρεση συστατικών. Με την προϋπόθεση βέβαια ότι τα προϊόντα που παρασκευάζονται έχουν και ελκυστική γεύση. «Είναι σημαντικό να γνωρίζουν οι καταναλωτές ότι ένα λειτουργικό τρόφιμο δεν είναι φάρμακο. Δεν μπορεί να σε κάνει καλά. Θα πρέπει να καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής», επισημαίνει η επιστήμονας. 

Βασικές κατηγορίες λειτουργικών τροφίμων

Ενισχύουν το πεπτικό σύστημα, μειώνουν τον κίνδυνο καρδιοπάθειας, βοηθούν στον έλεγχο του σωματικού βάρους.

Προϊόντα με προβιοτικά
Γάλα, γιαούρτι και προσφάτως και χυμοί φρούτων και λαχανικών στα οποία έχουν προστεθεί καλλιέργειες ζωντανών μικροοργανισμών –γι’ αυτό χαρακτηρίζονται ζωντανά– οι οποίοι συνεισφέρουν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Υπάρχουν επίσης προϊόντα τα οποία έχουν και συμβιωτικά, δηλαδή τα κατάλληλα βακτήρια που αποτελούν το υπόστρωμα για να δράσουν τα προβιοτικά. 

Προϊόντα επάλειψης, ροφήματα και επιδόρπια εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες 
Συγκεκριμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση 1,5 έως 2,5 γραμμαρίων φυτικών στερολών την ημέρα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης κατά 10%. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί παράλληλα να μειωθεί και η δόση της στατίνης που λαμβάνει όποιος έχει υψηλή χοληστερόλη. Ετσι μειώνεται ο κίνδυνος για καρδιοπάθεια. Ωστόσο, με τη διακοπή κατανάλωσης του προϊόντος τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης επανέρχονται. 

Χυμοί, μαργαρίνες, μπάρες και αυγά με ω-3 
Αν καταναλωθούν 3-4 φορές την εβδομάδα, παρέχουν τη συνιστώμενη ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων για τη μείωση του κινδύνου καρδιοπάθειας.

Δημητριακά πρωινού εμπλουτισμένα με φολικό οξύ, ίνες, σίδηρο και βιταμίνες 
Η ιδέα ενός υγιεινού και θρεπτικού πρωινού σε γρήγορη και νόστιμη «συσκευασία» έχει μεγάλη ανταπόκριση από το κοινό. Το φολικό οξύ ή βιταμίνη Β9 δεν μπορεί να παραχθεί από το σώμα, οπότε είναι ένα από τα βασικά συστατικά που πρέπει να ληφθούν μέσω της διατροφής. Μειώνει τον κίνδυνο των καρδιακών παθήσεων αλλά είναι και εξαιρετικά σημαντικό για τις μητέρες κατά τη διάρκεια της κύησης, ώστε να αποφεύγονται γενετικές ανωμαλίες. 

Light προϊόντα
Τα χαμηλά ή, καλύτερα, χαμηλότερα σε θερμίδες προϊόντα σε σχέση με το αντίστοιχο συμβατικό τρόφιμο είναι από τα πλέον διαδεδομένα λειτουργικά τρόφιμα. Πρόκειται κυρίως για τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα από τα οποία έχει αφαιρεθεί ποσότητα λίπους και τρόφιμα με λιγότερη ζάχαρη ή με κάποιο άλλο γλυκαντικό, όπως η στέβια. Η μειωμένη ποσότητα λίπους ή ζάχαρης δεν σημαίνει ότι μπορούμε να διπλασιάσουμε την ποσότητα που θα καταναλώσουμε.