Σε ένα οποιοδήποτε τραπέζι

Με την πανδημία επανεκτιμήσαμε την απόλαυση ενός καλομαγειρεμένου φαγητού που δεν χρειάζεται να είναι εξεζητημένο, αλλά να εμπεριέχει τη φροντίδα και το μεράκι του ανθρώπου που το φτιάχνει. Φωτ. SHUTTERSTOCK

Η είδηση ότι το διάσημο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης θα σταματήσει να σερβίρει τον χειμώνα του 2024 είναι άλλο ένα σημάδι ότι η σκηνή της εστίασης και ειδικότερα το fine dining μετασχηματίζεται. Οι λόγοι δεν είναι μόνο οικονομικοί αλλά και ψυχολογικοί. Αξίζει να τους αναλύσουμε λίγο περισσότερο.

Το μοντέλο των εστιατορίων αυτού του επιπέδου δεν είναι βιώσιμο, ακόμη κι αν χρεώνουν εκατοντάδες δολάρια ή ευρώ το άτομο. Στο Noma συγκεκριμένα, το μενού γευσιγνωσίας με wine pairing φτάνει σε ποσό άνω των 500 δολαρίων. Πρόκειται για επιχειρήσεις που απασχολούν δεκάδες εργαζομένους, αναζητούν τις εκλεκτότερες πρώτες ύλες, τα καλύτερα κρασιά.

Ο ανταγωνισμός στα πρώτα 100 εστιατόρια του κόσμου –λίστα στην οποία το Noma έχει διαπρέψει αρκετές χρονιές– είναι αμείλικτος, γεννάει διαρκώς νέες ανάγκες και κάποια στιγμή, όσο και να χρεώσεις τον πελάτη, ο λογαριασμός για την επιχείρηση απλώς δεν βγαίνει. Αν κανείς προσθέσει στο συγκεκριμένο μοντέλο λειτουργίας τον παράγοντα της ενεργειακής κρίσης που έχει εκτοξεύσει τα κόστη, αντιλαμβάνεται ότι η εξίσωση είναι εξαιρετικά δύσκολη. Εκτός από τον οικονομικό, όμως, υπάρχει και ο ψυχολογικός παράγοντας. Το ξέσπασμα της πανδημίας έφερε τεράστιες αλλαγές όχι μόνο στην εστίαση αλλά και στο πώς εμείς θεωρούμε ότι μπορούμε να περάσουμε καλά. Οταν για μεγάλα διαστήματα κλειστήκαμε στα σπίτια μας, συνειδητοποιήσαμε ότι η μαγειρική μπορεί να γίνει μια απολαυστική διαδικασία και για εμάς τους ίδιους. Η κουζίνα του σπιτιού μας έγινε το προσωπικό μας εστιατόριο. Ή, όταν δεν θέλαμε να μαγειρέψουμε, ο διανομέας φαγητού γινόταν ο προσωπικός μας «σερβιτόρος».

Επανεκτιμήσαμε πολλά πράγματα. Και κυρίως, τη σημασία της συνάντησης γύρω από ένα τραπέζι, οποιοδήποτε τραπέζι, την απόλαυση ενός καλομαγειρεμένου φαγητού που δεν χρειάζεται να είναι εξεζητημένο αλλά να εμπεριέχει τη φροντίδα και το μεράκι του ανθρώπου που το φτιάχνει. Κάπως λοιπόν σαν να άλλαξε η οπτική μας σε σχέση με το fine dining και να έχουμε ανάγκη από κάτι πιο απλό και άμεσο.