Σαρακοστή: οι νηστίσιμες συνταγές της Εύης Βουτσινά

Για τις γυναίκες των περασμένων εποχών, που ήταν υπεύθυνες για την καθημερινή διατροφή των πολυμελών οικογενειών τους, οι μακρές περίοδοι της νηστείας ήταν μια διαρκής άσκηση να ετοιμάζουν καθημερινά χορταστικά, θρεπτικά αλλά και συνάμα νόστιμα φαγητά, από τα οποία έλειπαν συγκεκριμένες τροφές, οι αρτύσιμες. Δύσκολο το έργο τους αλλά και μαζί αξιοθαύμαστο για την αποτελεσματικότητα, τη φαντασία και την ευελιξία του. Όταν η Εύη Βουτσινά, η άοκνη ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης, συγκέντρωνε με τα χρόνια αυτές τις συνταγές, διαπίστωνε ολοένα την τεράστια αξία τους. Ήταν συνταγές που άνοιγαν ένα μεγάλο παράθυρο στις διατροφικές αντιλήψεις πολλών αιώνων, συνδυάζοντας την προσήλωση στις επιταγές της θρησκείας και την πρακτική ανάγκη. Φορείς αυτής της γνώσης ήταν κυρίως οι γυναίκες της υπαίθρου, αφού αφενός είχαν ευκολότερη πρόσβαση σε πλήθος αγροτικών προϊόντων ως παραγωγοί τους αλλά και γιατί η λαϊκή παράδοση σε κάθε τομέα διατηρήθηκε αβίαστα στην συντηρητική επαρχία, από ό,τι σε μια πόλη. 

Σε κάθε περίπτωση όταν η Εύη Βουτσινά αποδελτίωσε αυτό τον τεράστιο όγκο συνταγών, νηστίσιμων επισήμως και ανεπισήμως, διαπίστωσε ότι αυτός ο πλούτος υλικού δεν είχε απλά λαογραφικό ενδιαφέρον, ως καταγραφή περασμένων συνηθειών και εθίμων. Συνειδητοποίησε ότι ξαφνικά είχε στα χέρια της ένα θησαυρό διατροφής, γαστρονομίας και υγείας που έπρεπε να εκτιμηθεί δεόντως και να αξιοποιηθεί. Μπορεί κάποτε η νηστεία να ήταν επιβεβλημένη ως νόμος αυστηρός και άγραφος και με τον πέλεκυ της θείας τιμωρίας να αιωρείται πάνω από τα κεφάλια της αγροτικής ελληνικής κοινωνίας σε περίπτωση αμέλειας ή παρασπονδίας, αλλά σήμερα, αποδεσμευμένοι πλέον από την θρησκευτική πίεση, μπορούμε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα οφέλη της γαστρονομικής ποικιλίας των νηστίσιμων πιάτων. 

Με αυτό το σκεπτικό μάς παρέδωσε το θησαυρό της, ώστε να εκτιμήσουμε το ουκ εν τω πολλώ το ευ, και ότι η μαγειρική, η καθημερινή μαγειρική, είναι πάνω απ’ όλα μεράκι. Τι άλλο θα μπορούσε μια γυναίκα τότε να κάνει, αν όχι να στύψει το μυαλό της να ανακαλύψει συνδυασμούς νοστιμιάς μέσα στο πλαίσιο των περιορισμών της νηστείας; Αυτή η φανταστική ποικιλία που γεννήθηκε, σήμερα είναι πολυτιμότερη από ποτέ και τη χρωστάμε στην Εύη Βουτσινά, όχι μόνο γιατί την έφερε στην επιφάνεια αλλά κυρίως γιατί μας έδωσε να καταλάβουμε ότι πλούτος και ευμάρεια δεν είναι απαραίτητα το πόσο συχνά θα μπει κρέας στο τραπέζι, αλλά το πώς μπορούμε σήμερα με το τίποτα να φάμε νόστιμα. Αυτά τα ταπεινά πιάτα, τα «φαγάκια» όπως τα αποκαλούσε (και κατά τη γνώμη μου ίσως είναι η ιδανική απόδοση του αγγλικού «comfort food»), έχουν αγνή νοστιμιά που βγαίνει από τα πιο ευτελή υλικά. Δοκιμάστε πατάτες γιαχνί με ξερά δαμάσκηνα, ας πούμε, ή κριθαράκι γιουβέτσι με μπόλικα κρεμμύδια, μια φασολάδα που παίρνει συναρπαστική νοστιμιά από τριμμένη καρυδόψιχα, ή μια μαγερειά με ζαρζαβατικά της κάθε εποχής, από αυτά τα λίγα που μπορεί να έχουν μείνει στο συρτάρι του ψυγείου αλλά που από μόνα τους δεν συγκροτούν φαγητό -όλα μαζί όμως γίνονται ένα μελωμένο πιάτο πλούσιο στη γεύση, ταπεινότατο στη σύνθεση. 

Αυτά τα «φαγάκια» που άντλησε από την τεράστια δεξαμενή των νηστίσιμων συνταγών της, η Εύη κατόρθωσε να τα επιβάλλει, ακόμη και με τσαμπουκά, αν μου επιτρέπεται η έκφραση, με θάρρος και αυτοπεποίθηση, ξορκίζοντας από πολλά νοικοκυριά τις ενοχές του φτωχικού μαγειρέματος. Ανέδειξε ένα μεγάλο μας πρόβλημα, ως κοινωνία, την αγωνία του να πειστούμε και να πείσουμε ότι το έχειν μας καθορίζεται από ακριβά υλικά. Και μας καθησύχασε ότι με ένα απλό ζυμάρι της στιγμής και λίγες πρασινάδες της λαϊκής, θα φάμε πλουσιότερα και από βασιλιάδες. Θα ευφρανθούμε με την απλότητα αν την πλουμίσουμε με λίγη φαντασία και αγάπη για τα υλικά που διαθέτουμε, όχι με ντροπή γι’ αυτά που δυσκολευόμαστε να αποκτήσουμε. Πέρα από θρησκευτικές πεποιθήσεις, τα νηστίσιμα της ελληνικής κουζίνας μπορεί να είναι το καθημερινό μας νόστιμο, πλούσιο και υγιεινό φαγητό σε εποχές που γίνονται ολοένα πιο δύσκολες, οικονομικά και κοινωνικά. 

Αν η διατροφή vegan που τόσος και τόσος κόσμος ακολουθεί στην Ελλάδα ήρθε σχεδόν αβίαστα και εμπεδώθηκε πανεύκολα, τολμώ να πω ότι σε μεγάλο ποσοστό το οφείλουμε στην απενοχοποίηση της νηστίσιμης ελληνικής κουζίνας, που η Εύη τοποθέτησε στη θέση που της ανήκει: στην κορυφή.

Δείτε 26 νηστίσιμες συνταγές από την Εύη Βουτσινά