Σαρακοστή: Έθιμα και φαγητά της λαϊκής μας παράδοσης

Από τις περιόδους νηστείας ολόκληρου του έτους, η πιο αυστηρή είναι η Μεγάλη Σαρακοστή, η νηστεία δηλαδή που ξεκινά από την Καθαρή Δευτέρα, με τη λήξη του Τριωδίου, και διαρκεί έως την ημέρα του Πάσχα. Είναι τέτοια η αυστηρότητά της ώστε παλαιότερα -αλλά και σήμερα σε πολλές, αγροτικές κυρίως περιοχές-, για να μετρήσουν αυτό το διάστημα σχεδίαζαν σε χαρτί και έκοβαν τη μορφή μιας καλόγριας. Αλλού, πάλι, παραγέμιζαν ένα κομμάτι ύφασμα με πούπουλα ή ζύμωναν τη μορφή της καλόγριας σε μια λεπτή πιτούλα. Τα χέρια της ήταν σταυρωτά, σε θέση προσευχής, αλλά δεν είχε στόμα – λόγω της νηστείας. Της έφτιαχναν και επτά πόδια, ένα για κάθε εβδομάδα της Σαρακοστής, από τα οποία αφαιρούσαν ένα κάθε Σάββατο, μέχρι να φτάσει το Πάσχα. Στον Πόντο κολλούσαν ακτινωτά πάνω σε μια ψητή πατάτα ή σε ένα κρεμμύδι επτά φτερά κότας και το κρεμούσαν για όλη τη Σαρακοστή από το ταβάνι. Το αποκαλούσαν «κουκουρά» και κάθε εβδομάδα αφαιρούσαν από ένα φτερό.

Οι Χριστιανοί υποβάλλονται σε αυτή τη μακρά νηστεία επειδή πιστεύουν ότι και ο Χριστός νήστεψε για 40 ημέρες. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι έχει προηγηθεί ένα μεγάλο διάστημα τριών εβδομάδων με υπερβολική κατανάλωση θρεπτικών τροφών, ως προετοιμασία για τη δοκιμασία της Σαρακοστής. Οι εβδομάδες του Τριωδίου είναι κυρίως κρεοφαγικές, ιδιαίτερα η δεύτερη, η Κρεατινή, με χοιρινό ως επί το πλείστον, αφού αυτή την εποχή γίνονται χοιροσφάγια όμοια με αυτά των Χριστουγέννων, ενώ την τελευταία εβδομάδα, την Τυρινή, γίνεται σχεδόν υπερβολική κατανάλωση γαλακτοκομικών και τυροκομικών, αλμυρών και γλυκών. Έτσι, η Σαρακοστή δεν αποτελεί σοκαριστική αλλαγή, καθώς έχει προηγηθεί μια σοφή και σταδιακή ενδυνάμωση του οργανισμού, προκειμένου να ανταπεξέλθει στη «δοκιμασία» της μακράς και αυστηρής νηστείας. Η οποία οδηγεί και πάλι σε μια σχετικά μακρά περίοδο πλήρους διατροφής, αφού ακολουθεί το Πάσχα με τα πλούσια γεύματά του.

Τύποι και ουσία

Οι τηρούντες αυστηρά τη νηστεία, τις τρεις πρώτες ημέρες της Σαρακοστής απείχαν ακόμη και από το ψωμί και, σε κάποιες περιπτώσεις, σχεδόν ολοκληρωτικά και από το νερό. Αυστηρότητα που επανερχόταν τη Μεγάλη Εβδομάδα. Σε κάθε περίπτωση, ολόκληρη τη Σαρακοστή απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος, καθώς και τα προϊόντα τους -τυροκομικά, γαλακτοκομικά, αυγά- ενώ επιτρέπονται τα θαλασσινά και τα σαλιγκάρια – που δεν έχουν αίμα. Οι γυναίκες παλιά, μάλιστα, «ξάρταιναν», καθάριζαν δηλαδή σχολαστικά όλα τα μαγειρικά σκεύη από υπολείμματα αρτύσιμων πρώτων υλών – βούτυρο, λίπος κ.ά.-, ήδη από την παραμονή της Καθαροδευτέρας, ώστε τη Σαρακοστή να είναι εξαγνισμένα από «αμαρτωλά» υλικά. Οι ίδιες, που για αιώνες ήταν «φορείς της λαϊκής μαγειρικής, επόπτριες και ρυθμίστριες της καθημερινότητας» όπως έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, έπρεπε να μπαίνουν καθημερινά στον κόπο να ετοιμάζουν νηστίσιμα μεν, θρεπτικά και νόστιμα δε φαγητά για πολλά στόματα, ικανά να κρατήσουν εύρωστους τους ανθρώπους τους για τις σκληρές αγροτικές εργασίες. Πρέπει να σημειωθεί ότι η νηστεία, όπως και όλα τα χριστιανικά και άλλα έθιμα, τηρούνταν πολύ αυστηρότερα στην επαρχία και λιγότερο στις -λιγοστές τότε- πόλεις. Γι’ αυτό και οι αγροτικές κοινωνίες συντηρούν συχνά μέχρι σήμερα παμπάλαιες παραδόσεις, σχεδόν απαράλλαχτες για αιώνες.

Ξινοφάι, σπερνά και χορτόπιτες

Ανάλογα με την περιοχή, τα έθιμα της Σαρακοστής που σχετίζονται με την τροφή διαφέρουν, πάντα ωστόσο χαρακτηρίζονται από τελετουργικές συνήθειες. Οι καταγεγραμμένες λαογραφικές έρευνες σώζουν ένα τεράστιο πλήθος από τέτοιες.

Στη Χίο, λόγου χάρη, το τελευταίο ποδαράκι της χάρτινης κυρα-Σαρακοστής, που το έκοβαν το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, το έκρυβαν μέσα σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι, και όποιος το έβρισκε θεωρούνταν τυχερός. Άλλα έθιμα είχαν να κάνουν με πράξεις κοινωνικής συμπαράστασης, τα λεγόμενα «ψυχικά», διανέμοντας μεταξύ των οικογενειών της κοινότητας εθιμικά, τελετουργικά φαγητά. Σε περιοχές του Πόντου, ας πούμε, μαγείρευαν το «ξινοφάι», πλούσιο πιάτο με ρεβίθια, φασόλια, κάστανα και σταφίδες, πολύ καλά βρασμένα μαζί με πλιγούρι και πυκνό πετιμέζι, που στη συνέχεια το έριχναν σε μια φαρδιά κατσαρόλα όπου τσιγαρίζονταν κρεμμύδια. Το φαγητό ετοιμαζόταν όλη τη Σαρακοστή και μοιραζόταν στους γείτονες.

Από αυτές τις προσφορές η πιο συνηθισμένη είναι τα κόλλυβα την ημέρα των Αγίων Θεοδώρων, το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής, που περιλαμβάνεται στα λεγόμενα Ψυχοσάββατα. Μεγάλοι δίσκοι ή πιατέλες με βρασμένα κόλλυβα, πλουμισμένα με ζάχαρη άχνη και στολισμένα με σταυρούς από γυαλιστερά κουφέτα ή κουκουνάρια προσφέρονται στους νεκρούς, πάνω στα μνήματά τους. Η συνήθεια της προσφοράς σταριού και άλλων δημητριακών (πυανέψια, μελίπηκτα) είναι γνωστή από την αρχαιότητα – μια προσφορά στη γη και τους νεκρούς που κρατά στην αγκαλιά της. Αυτά τα κόλλυβα, πάντως, δεν είναι τα γνωστά νεκρώσιμα, των κηδειών και μνημοσύνων, αλλά λέγονται «πανηγυρικά», «σπερνά», «πανηγύρι» ή «στάρι». Ανακατεύονται με γλυκές τροφές, όπως ρόδια, σταφίδες, κουφετάκια, αμύγδαλα, καθώς και με μυρωδικά -κυρίως μαϊντανό και δυόσμο- και είναι μνημονευτικά, αλλά χωρίς τον πόνο της απώλειας. Ο ρόλος τους είναι περισσότερο κοινωνικός, αφού θεωρείτο ότι με κάποιο μαγικό τρόπο «χόρταιναν» και οι νεκροί από αυτά, ενώ γνώριζαν ότι τις περισσότερες φορές τα αναζητούσαν στα νεκροταφεία στρατοκόποι, επαίτες και άποροι, για να χορτάσουν την πείνα τους, «σχωρνώντας τα πεθαμένα». Επομένως, προσφέρονταν για καλό σκοπό. Σε κάποιες περιοχές της Πελοποννήσου τα κόλλυβα μπορεί να τα αντικαθιστούσαν νηστίσιμες χορτόπιτες και σπανακόπιτες, με τα άφθονα άγρια χόρτα και μυριστικά της εποχής.

Ο κύκλος της φύσης

Δεν είναι τυχαίο ότι η νηστεία συμπίπτει με την εποχή της αφθονίας μη ζωικών προϊόντων. Αυτή, αλλά και οι θρησκευτικές γιορτές με συγκεκριμένο διατροφικό εθιμοτυπικό ακολουθούν τον κύκλο της φύσης. Τον Μάρτιο, που πάντα περιλαμβάνει τη Σαρακοστή -το λέει και η παροιμία άλλωστε-, αφθονούν τα ψωμωμένα θαλασσινά και ένα ασύλληπτο πλήθος από χόρτα, ενώ τα ζώα δεν έχουν καν γεννήσει. Τα κάθε λογής χόρτα, λοιπόν, αποτελούν βασικό υλικό σε πίτες, γιαχνιστά και τσιγαριαστά, νηστίσιμα πιάτα από τα οποία προέκυψε ένας αληθινός γαστρονομικός πλούτος, πολύτιμος σήμερα που παρατηρείται σαφής στροφή σε μια διατροφή με όσο το δυνατόν λιγότερο κρέας – πόσω μάλλον που οι σύγχρονες πρακτικές εντατικής εκτροφής τους είναι ιδιαίτερα προβληματικές.

Πηγή: gastronomos.gr