Η πρόκληση της ελληνικής γαστρονομίας

Περίπου 32 εκατομμύρια τουρίστες αναμένεται να έρθουν το καλοκαίρι στην Ελλάδα. Ποιες γεύσεις θα δοκιμάσουν; Ποια ποιοτικά προϊόντα μας θα τους συστήσουμε; Πώς θα καταφέρουμε να τους κάνουμε πρεσβευτές των ελληνικών προϊόντων στον πλανήτη; Εμπειροι επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού, ο Βασίλης Ζαχαράκης, ο Κώστας Σπηλιάδης, η Χριστίνα Μουράτογλου και ο Γιάννης Τσάκαλος μιλούν στην «Κ».

Πριν από μερικές δεκαετίες τα εστιατόρια Milos συνεργάζονταν με μια Βορειοελλαδίτισσα που έφτιαχνε υπέροχα γλυκά του κουταλιού. Το κυδώνι της ήταν το αγαπημένο του Γούντι Αλεν. Αίφνης η κυρία εξαφανίστηκε. Λίγα χρόνια μετά, στην έκθεση τροφίμων της Θεσσαλονίκης, ο Κώστας Σπηλιάδης, ιδρυτής της διεθνούς αλυσίδας Milos, την είδε σε δικό της περίπτερο, όπως λέει στην «Κ». «Μου αφηγήθηκε πώς την προσέγγισε ιταλική εταιρεία συσκευασίας τροφίμων για να συνεργαστεί μαζί τους, πώς πήρε δάνεια και προσέλαβε υπεύθυνους πωλήσεων και μάρκετινγκ, πώς εισήγαγε τεράστιες ποσότητες φρούτων γιατί η ντόπια παραγωγή δεν επαρκούσε για τις ανάγκες της επιχείρησης. Με ρώτησε για πόσους… τόνους ενδιαφερόμουν. Εφυγα από το περίπτερο λυπημένος. Αργότερα έμαθα ότι φαλίρισε». «Ενα το κρατούμενο», όπως σημειώνει ο κ. Σπηλιάδης: «Είμαστε μικρή χώρα. Μοντέλα και προσεγγίσεις μεγάλων βιομηχανικών χωρών πρέπει να προσαρμόζονται στη δική μας πραγματικότητα, στα δικά μας μεγέθη· να χρησιμοποιούνται ως πηγή έμπνευσης, όχι να προσπαθούμε να τα κοπιάρουμε».

Το καλοκαίρι του 2012, όταν το εστιατόριο Mazi άρχισε να λειτουργεί στο Λονδίνο, η συνιδιοκτήτριά του Χριστίνα Μουράτογλου ζήτησε από τον πατέρα της να της μαζέψει κρίταμο – από αυτό που φύεται άφθονο στα βράχια δίπλα στη θάλασσα, κοντά στο εξοχικό τους στη Χαλκιδική. Οι πελάτες ενθουσιάστηκαν με το αλμυρούτσικο χορταρικό που νοστίμευε τις σαλάτες τους. Αρχισαν να το ζητούν συστηματικά. Mε τον ίδιο τρόπο έμαθαν το λάδι από την Κρήτη, το μέλι από τον Ταΰγετο, το τσάι του βουνού από τον Ολυμπο, το μετσοβόνε από την Ηπειρο, το αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι, τη μαστίχα, ακόμα και το σπαθόχορτο, αφού το μενού στο Mazi (και αργότερα στο «αδελφάκι» του Suzy Tros, όχι μόνο στο Λονδίνο αλλά και στο Αμπου Ντάμπι και στο Μαρόκο), εξαρχής στηρίχτηκε σε ποιοτικά ελληνικά προϊόντα. «Τα πρώτα χρόνια, βέβαια, όσοι ταξίδευαν στην Ελλάδα δεν έβρισκαν αντίστοιχα προϊόντα στη συντριπτική πλειονότητα των εστιατορίων, που είχαν ως σημαία τους πιάτα όπως το κλέφτικο και ο μουσακάς, όμως το τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας αλλάζει άρδην. Εχει έρθει “η στιγμή” της και δεν πρέπει να μείνει αναξιοποίητη. Ολοένα και περισσότεροι τουρίστες απολαμβάνουν εξαιρετικό ελληνικό φαγητό στη διάρκεια των διακοπών τους και επιστρέφοντας στην πατρίδα τους αποζητούν αντίστοιχες γαστρονομικές εμπειρίες – σε χώρους εστίασης ή σε καταστήματα τροφίμων», τονίζει η κ. Μουράτογλου. Δεύτερο το κρατούμενο: το momentum της ελληνικής γαστρονομίας ίσως δεν είναι υπεραισιόδοξη εκτίμηση αλλά πραγματικότητα.

Το 2022 η χώρα μας υποδέχθηκε σχεδόν 28 εκατ. επισκέπτες. Φέτος, αναμένεται να φτάσουν τα 32 εκατ. (φέρνοντας έσοδα περίπου 20 δισ.). Ποιες γεύσεις θα δοκιμάσουν; Ποια προϊόντα μας θα τους συστήσουμε; Θα μπορέσουν να τα βρουν στις χώρες τους; Ποια εικόνα για την ελληνική γαστρονομία θα σχηματίσουν; «Αυτή είναι η πραγματική ευκαιρία: να κάνουμε 32 εκατομμύρια πρεσβευτές των ελληνικών προϊόντων στον πλανήτη και να αναδείξουμε τη γαστρονομία μας ως το ανταγωνιστικό πλεονέκτημά μας μαζί με τον πολιτισμό. Nα ξεκαθαρίσουμε, όμως, τι είναι γαστρονομία και τι όχι. Είναι η πίτα της γιαγιάς με χειροποίητο φύλλο και υλικά από το χωράφι –η δική μας εκδοχή της ιταλικής Cucina Povera–, είναι όμως και η επαναπροσέγγιση της πρώτης ύλης μέσα από σύγχρονες τεχνικές, με τόλμη και φαντασία. Κοινός παρονομαστής: η καλή γεύση. Δεν είναι γαστρονομία να φτιάχνουμε πιάτα για το Instagram που δεν τρώγονται, ούτε η επιλογή φτηνών υλικών για να κοροϊδέψουμε τον πελάτη και να του πάρουμε τα λεφτά», τονίζει ο Γιάννης Τσάκαλος, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας στρατηγικού marketing AQ Strategy.

«Πρέπει να ρίξουμε το βάρος στη μεσογειακή διατροφή, να καταστήσουμε σαφές στο διεθνές κοινό πως η μόνη πραγματικά γνήσια εκδοχή της είναι η ελληνική».

Η γαστρονομία, σύμφωνα με όλες τις μελέτες που έχουν γίνει παγκοσμίως, μπορεί να προσθέσει μεγάλη αξία σε έναν προορισμό και στα προϊόντα του. «Αυτό πίστευε ο αξέχαστος Γιώργος Χατζηγιαννάκης, που έφτιαξε ένα ρηξικέλευθο μενού για τη “Σελήνη” του στην Καλντέρα των Φηρών το 1998, σε μια εποχή που οι εστιάτορες στη Σαντορίνη σέρβιραν φιλέτο α λα κρεμ και γαρίδες κοκτέιλ. Σταδιακά ανέδειξε τα προϊόντα της άνυδρης θηραϊκής γης και απογείωσε γαστρονομικά το νησί», συνεχίζει ο κ. Τσάκαλος.

Ο σεφ Βασίλης Ζαχαράκης είχε την τύχη να θητεύσει δίπλα στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη. Εδώ και πέντε χρόνια εργάζεται στο ελληνικό wine bar YNOS, στη Ζυρίχη. «Εχουν γίνει πολλά εγκλήματα στις κουζίνες των ελληνικών εστιατορίων στο όνομα του κέρδους. Τι να πρωτοαναφέρω; Τους προκατασκευασμένους κατεψυγμένους λαχανοντολμάδες και μουσακάδες; Τα χταπόδια εισαγωγής από το Μαρόκο, τα οποία παρουσιάζουμε ως έμβλημα του ελληνικού φαγητού; Τα “πλαστικά” τυριά στο πρωινό των περισσότερων ξενοδοχείων; Υπάρχουν, βέβαια, και ελαφρυντικά. Με την έλλειψη προσωπικού που ταλανίζει τον χώρο τα τελευταία χρόνια, ποιος εστιάτορας θα βάλει έναν μάγειρα να τυλίγει ντολμαδάκια και δεν θα πάρει έτοιμα κονσέρβας; Διαχρονικά προβλήματα έχουν προκαλέσει και οι λανθασμένες πολιτικές που δεν ευνοούν τις μικρές, τοπικές παραγωγές. Οι πιο πολλοί παραγωγοί, ειδικά στα νησιά, ασχολούνται παρεμπιπτόντως με τον πρωτογενή τομέα και με βαριά καρδιά. Το βλέπουν ως πάρεργο. Φτιάχνουν ένα αλλαντικό ή ένα τυράκι, προσπαθούν να τα πουλήσουν “μαύρα” και είναι ευχαριστημένοι. Μέχρι εκεί. Ούτε η νομοθεσία ευνοεί την παραγωγή και τη διάθεση ποιοτικών τοπικών προϊόντων, ούτε ένα ευρύτερο υποστηρικτικό πλαίσιο υπάρχει ώστε να ανθήσουν αξιόλογες προσπάθειες», επισημαίνει ο κ. Ζαχαράκης.

Στόχος είναι οι τουρίστες να πάρουν αυθεντική γεύση από Ελλάδα, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Η γαστρονομία μπορεί να προσθέσει μεγάλη αξία σε έναν προορισμό και στα προϊόντα του. [SHUTTERSTOCK]

Λανθασμένες πολιτικές. Νομοθεσία που βάζει ανυπέρβλητα εμπόδια. Ελλειψη στρατηγικής. Και οι τέσσερις συνομιλητές μου συμφωνούν σ’ αυτά. Τι μπορεί να γίνει, λοιπόν; «Πρέπει να ρίξουμε το βάρος στη μεσογειακή διατροφή, να καταστήσουμε σαφές στο διεθνές κοινό πως η μόνη πραγματικά γνήσια εκδοχή της είναι η ελληνική. Πώς; Με συντονισμένες προσπάθειες, κρατικές και ιδιωτικές. Να γεμίσει η Αθήνα με σοβαρά εστιατόρια που θα βασίζονται στη μεσογειακή διατροφή. Να γίνει καμπάνια για την ανάδειξη τέτοιων εστιατορίων. Οι σχολές μαγειρικής να επιδοθούν σοβαρά στην εκπαίδευση σεφ-οπαδών αυτής της κουζίνας. Ετσι θα καταφέρουμε να έρχονται επισκέπτες στην Ελλάδα για να απολαύσουν τη μεσογειακή, βλέπε ελληνική, κουζίνα, ακριβώς όπως ταξιδεύουν στην Ισπανία για τα τάπας, στην Ιταλία για τις μακαρονάδες, στην Ιαπωνία για το ώμο ψάρι. Τέλος, σε κάθε ήπειρο εντοπίζουμε έναν πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας και του δίνουμε τα εργαλεία να προωθήσει τα προϊόντα μας. Η Ισπανία ανέθεσε στον φίλο μου Jose Andres να προωθήσει τα ισπανικά προϊόντα στην Αμερική. Χρειάζεται συντονισμός και επιμονή. Ποιοτική και ακριβή ελληνική γαστρονομία μπορεί να γίνει όχημα και για ποιοτικό και ακριβό τουρισμό».

«Εχουν χυθεί τόνοι μελανιού σε μελέτες για τη γαστρονομία και τη διασύνδεσή της με τον τουρισμό, όμως τελικά τα πράγματα είναι πολύ απλά. Χρειάζεται ένα ολοκληρωμένο στρατηγικό σχέδιο που θα αφορά όλη τη χώρα και θα ενισχύει τον ρόλο της γαστρονομίας στο προσφερόμενο τουριστικό προϊόν, δημιουργώντας δυνατές γαστρονομικές εμπειρίες», λέει ο Γιάννης Τσάκαλος. «Ας έχουμε στο μυαλό μας τις επόμενες γενιές ταξιδιωτών (Y και Z): οι εμπειρίες που περιμένουν ότι θα αποκομίσουν σε κάθε τους ταξίδι θα είναι η πιο σημαντική παράμετρος για την επιλογή των προορισμών τους».

Ειδήσεις σήμερα

Ακολουθήστε το kathimerini.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, στο kathimerini.gr