Η ιστορία της γαλλικής μπριός, ενός παγκόσμιου γλυκού ψωμιού

«Συνέβη στο Café de la Terrasse στη Ζυρίχη, ήμουν εκεί με τα δώδεκα παιδιά μου και φορούσα μια μπριός στο αριστερό μου ρουθούνι». Η παράλογη αυτή φράση ανήκει στον ντανταϊστή Hans Arp και συμπυκνώνει την παντελή απουσία νοήματος που διαπνέει το καλλιτεχνικό αυτό κίνημα των αρχών του 20ού αιώνα. Αλλοπρόσαλλη έναρξη για ένα κείμενο που θέλει να καταπιαστεί με την ιστορία της μπριός (brioche), θα το παραδεχτώ. Αλλά τι να πω, με ενέπνευσε η παραδοξότητα της εποχής μας. Ίσως και η αποδεδειγμένη δυσκολία, το ανώφελο του πράγματος, να προσπαθώ να αποδώσω ιθαγένεια σε ένα γλυκό παγκόσμιο, με αμέτρητες παραλλαγές και συγγενείς σε όλο τον κόσμο.

Κάθε λαός, κάθε κουζίνα έχει το δικό της γλυκό ψωμί με προζύμι ή μαγιά, εμπλουτισμένο με βούτυρο και αυγά, και ακολούθως τη δική της λέξη για να το περιγράψει, να το ορίσει και να το διεκδικήσει ως δικό της. Η γαλλική brioche, το ελληνικό (αλλά και τουρκικό, και αρμενικό) τσουρέκι (η λέξη φαίνεται ότι προέρχεται από το τουρκικό «çörek» – οι Αρμένιοι το λένε «cheoreg»), η τσεχική χριστουγεννιάτικη πλεξούδα vanocka με σταφίδες και αμύγδαλα, το πολωνικό babka και το makowiec, γεμιστό με παπαρουνόσπορο ή καρύδια –που με άλλο όνομα συναντάμε επίσης στην Ουγγαρία και σε άλλες χώρες της κεντρικής Ευρώπης–, τα εγγλέζικα hot cross buns, τα εβραϊκά challah, το ρουμανικό pasca, το kubaneh της Συρίας και της Υεμένης, η ιταλική colomba di Pasqua σε σχήμα περιστεριού, τα σιτσιλιάνικα ψωμάκια brioche col tuppo, είναι όλα παρόμοιες ζύμες. Αν συμπεριλάβουμε το panettone και το pandoro και ένα σωρό άλλα τελετουργικά, εορταστικά ψωμιά με παρόμοια υλικά σε άλλη αναλογία, πραγματικά η λίστα δεν έχει τέλος. Δύσκολο να βρεις τον μίτο στον λαβύρινθο της ιστορίας της γεύσης. Ποιό προηγήθηκε, πού, πώς;

Αυτή η αταξία του γενεαλογικού δέντρου της μπριός είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Ας μείνουμε όμως στη Γαλλία και ας βάλουμε τα πράγματα σε μια τάξη με τη βοήθεια της γλωσσολογίας. Η λέξη «μπριός» πρωτοεμφανίζεται στον γραπτό λόγο το 1404. Η ετυμολογία της είναι υπό διαπραγμάτευση, η επικρατέστερη όμως θεωρία λέει ότι προέρχεται από τη νορμανδική λέξη «brier», διαλεκτικό τύπο του ρήματος «broyer», που σημαίνει «σπάω». Η εννοιολογική σύνδεση με την μπριός, αν και κάπως ασαφής, έχει μάλλον να κάνει με το διεξοδικό ζύμωμα που απαιτεί η ζύμη, διαδικασία που «σπάει» τη γλουτένη του αλευριού. Κάποιοι λένε ότι χρησιμοποιούσαν κι ένα ξύλινο εργαλείο για το ζύμωμα, που λεγόταν «brie». Λόγω της νορμανδικής προέλευσης της λέξης, θεωρείται πιθανό η μπριός να γεννήθηκε στη Νορμανδία, και σε αυτό συνηγορεί το γεγονός ότι η περιοχή φημιζόταν για το βούτυρό της –βασικό συστατικό και παράγων επιτυχίας της μπριός–, ήδη από τον Μεσαίωνα.

Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr