Γευστική δοκιμή: Τα ώριμα τυριά αγαπούν τα παλαιωμένα κρασιά

Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης

Αρσενικό Νάξου και μια ξηρή Μαυροδάφνη

Αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%, με γενναία λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού. Κάπως έτσι ορίστηκε πριν από λίγα χρόνια το ΠΟΠ αρσενικό της Νάξου, που φτιάχνεται με το πιο δυνατό γάλα της καζανιάς. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί μικροί τυροκόμοι στο νησί που το παράγουν παραδοσιακά, αλλά χωρίς να δικαιούνται –για την ώρα– την ονομασία ΠΟΠ. Οι πιο παλιές εκδοχές αρσενικού, τα «περσινά» τυριά όπως τα λένε οι ντόπιοι, φτάνουν και τη 16μηνη ωρίμαση. Αυτός ο δυναμίτης γεύσης είναι ένα τυρί μυρωδάτο, με ψημένα αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, μα με λιπαρή υφή, λιώνει στο στόμα, έχει αψιά, γλυκοπικάντικη και αλμυρή γεύση, πιο πιπεράτη και τσουχτερή όσο παλαιώνει. Μια Μαυροδάφνη από τη Δυτική Ελλάδα είναι ιδανική. Είναι απλώς θέμα γούστου και γευστικής κατεύθυνσης αν το κρασί που θα επιλέξετε θα είναι ξηρό ή γλυκό. Στην πρώτη περίπτωση θα έχουμε έναν βαρβάτο συνδυασμό που μπορεί να κόψει το νήμα του γεύματος, στη δεύτερη ένα πιο sui generis αποτέλεσμα που έχει ενδιαφέρον και για το τελείωμα του δείπνου.

Tυροκομεια: Μπαμπούνης
Κρασιά: Ταώς Οινοποιία Παρπαρούση, Τσιγκέλω Οινοποιείο Ρούβαλη, Χόρταις Κτήμα Μερκούρη,
Castro Clauss Μαυροδάφνη FM 601 97 Αχάια Κλάους

Το μπλε καρίκι και το Vinsanto

Αν και δεν έπαψε ποτέ να παράγεται από κάποιους ορεξάτους βοσκούς σε οικιακού επιπέδου τυροκομήσεις, πρόσφατα αναβίωσε το μπλε τυρί της Τήνου που παίρνει το όνομά του από την κούφια, ξερή κολοκύθα μέσα στην οποία ωριμάζει από 40 ημέρες μέχρι και 7 μήνες. Πρώτη που το τυποποίησε και το έβαλε στα τραπέζια μας είναι η οικοτεχνία της Αγγελικής Ρουγγέρη και πλέον το παράγουν με επιτυχία και άλλα τυροκομεία του νησιού. Πάντα σε μικρές ποσότητες και σε πολλές περιόδους του χρόνου, διαθέσιμο μόνο κατόπιν παραγγελίας, είναι ένα εξαιρετικά σπάνιο διαμάντι του τυροκομικού χάρτη της χώρας. Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμασης, μπορεί να θυμίζει ροκφόρ ή στίλτον, ή ακόμα και γκοργκοντζόλα ή καμπράλες. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, ένα γλυκό Vinsanto από τη Σαντορίνη θα του δώσει άλλο αέρα και πολλή αυτοπεποίθηση.

Tυροκομεια: Αγγελική Ρουγγέρη, Αγροτικός Συνεταιρισμός Τήνου
Κρασιά: Vinsanto First Release Κτήμα Αργυρού, Vinsanto Γαία Οινοποιητική, Vinsanto Vassaltis Vineyards

Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο