100% ελληνικά κρασιά με αυτόχθονες ζυμομύκητες

Οι Ελληνες παραγωγοί, προκειμένου να διασφαλίσουν ένα ποιοτικό προϊόν, κάνουν χρήση «εμπορικών», εισαγομένων ζυμών από το εξωτερικό, κυρίως από Γαλλία και Ιταλία. [INTIME NEWS]

Σας έχει τύχει να ανοίξετε ένα μπουκάλι με Μαυροτράγανο, αλλά η μυρωδιά που θα αναδυθεί, να θυμίζει… Καμπερνέ; Η «παρεξήγηση» αυτή ερμηνεύεται επιστημονικά. «Αυτό οφείλεται στη χρήση “εμπορικών” ζυμών, μικροοργανισμών οι οποίοι είναι απαραίτητοι για την τέλεση της ζύμωσης προς την παραγωγή του οίνου, οι οποίες είναι εισαγόμενες», εξηγεί στην «Κ» ο καθηγητής Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, δρ Σεραφείμ Παπανικολάου. Τα εισαγόμενα στελέχη ζυμομύκητα «κουβαλούν» μαζί τους φυσιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά, τα οποία προσδίδουν οργανοληπτικά στοιχεία από ξενικές ποικιλίες, με συνέπεια πολλά κρασιά να ομογενοποιούνται γευστικά χάνοντας τον μοναδικό τους χαρακτήρα.

«Πρόκειται για διαδεδομένη πρακτική των Ελλήνων παραγωγών, οι οποίοι προκειμένου να διασφαλίσουν ένα ποιοτικό και, κυρίως, τυποποιημένο προϊόν κάνουν χρήση “εμπορικών”, εισαγομένων ζυμών από το εξωτερικό, κυρίως από τη Γαλλία ή την Ιταλία», επισημαίνει ο δρ Ροίκος Θανόπουλος, μέλος της Εταιρείας Αξιοποίησης και Διαχείρισης της Περιουσίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, που έχει στη δικαιοδοσία της έναν αμπελώνα 220 στρεμμάτων στα Σπάτα με πέντε διαφορετικές ποικιλίες. Η χρήση αυτοχθόνων ζυμομυκήτων ήταν έως σήμερα σχετικά επίφοβη καθόσον απαιτεί εξειδικευμένη γνώση εκ μέρους των οινοποιών. Ταυτόχρονα, στην ελληνική αγορά δεν διατίθενται «ζύμες» από ελληνικές ποικιλίες.

Γνωρίζοντας την παραπάνω πραγματικότητα, επιστημονική ομάδα με έδρα το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο συνέταξε το 2017 την ερευνητική πρόταση «Oenovation», που είχε στόχο τη σε βάθος ανάλυση των ζυμών οι οποίες προέρχονται από την ελληνική βιοποικιλότητα και την αξιοποίηση των καλύτερων εξ αυτών, προκειμένου να αναδειχθούν έτι περαιτέρω τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελληνικών ποικιλιών. Στο πρόγραμμα, που έλαβε χρηματοδότηση από τη δράση εθνικής εμβέλειας «Ερευνώ- Δημιουργώ- Καινοτομώ», συμμετείχαν το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (Εργαστήρια Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, Οινολογίας και Φυτοπαθολογίας), ο ΕΛΓΟ «Δήμητρα» (Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων), η Εταιρεία Αξιοποίησης Ιδιοκτησίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου και η συνεταιριστική εταιρεία Santo Wines, στη Σαντορίνη.

«Τα προηγούμενα χρόνια είχαμε κάνει ενδελεχή καταγραφή της φυσικής μικροχλωρίδας και είχαμε ήδη απομονώσει πολλά στελέχη ζυμομυκήτων από ποικίλα ελληνικά περιβάλλοντα, τρόφιμα κ.λπ., τα οποία φυλάσσαμε στα εργαστήρια μας», επισημαίνει ο δρ Παπανικολάου, «συνεχίσαμε να απομονώνουμε στελέχη τα οποία να προέρχονται από μούστο στη Σαντορίνη και στα Σπάτα». Εν συνεχεία, οι νεο-απομονωμένοι ζυμομύκητες μελετήθηκαν ενδελεχώς στις εγκαταστάσεις του Γεωπονικού Πανεπιστημίου και του ΕΛΓΟ «Δήμητρα». «Θέλαμε να διαπιστώσουμε την ανθεκτικότητα των μικροοργανισμών στην αυξημένη συγκέντρωση σακχάρων και αλκοόλης, στη δυνατότητά τους να παράγουν ενδιαφέροντα αρώματα κ.λπ.», περιγράφει ο δρ Παπανικολάου. Εκ των πολλών (πλέον των 30), το τεστ «πέρασαν» περίπου οκτώ στελέχη ζυμομύκητα και τα πιο ενδιαφέροντα, από τεχνολογικής άποψης, βρέθηκαν στο Εργαστήριο Οινολογίας. Εκεί, η υπεύθυνη καθηγήτρια, δρ Σταματίνα Καλλίθρακα, προχώρησε μεταξύ άλλων σε οινοποίηση μικρής κλίμακας, ενώ έγιναν και οργανοληπτικά πάνελ, για να διαπιστωθούν τα αρώματα που οι μικροοργανισμοί αυτοί προσδίδουν στον οίνο. Πολλά από τα στελέχη εξετάστηκαν και από το Εργαστήριο Φυτοπαθολογίας και όπως τονίζει στην «Κ» ο δρ Δημήτριος Τσιτσιγιάννης, προσφέρουν αποτελεσματική και φιλική προς το περιβάλλον φυτοπροστασία.

Οι παραπάνω ζυμομύκητες, έχοντας περάσει όλα τα πιθανά τεστ, χρησιμοποιήθηκαν σε μεγάλης κλίμακας οινοποίηση σε Σαντορίνη και Σπάτα. «Το κρασί, αποτέλεσμα των ερευνών μας, κυκλοφόρησε κιόλας», αναφέρει με καμάρι ο δρ Θανόπουλος, ο οποίος υπήρξε ο συντονιστής του έργου. Αν το πρόγραμμα συνεχιστεί, θα μπορούσε να δημιουργήσει μια «τράπεζα ελληνικής προελεύσεως ζυμομυκήτων», από την οποία οι Ελληνες παραγωγοί θα μπορούσαν να αγοράσουν στελέχη, συμβατά με τις ποικιλίες που καλλιεργούν. Αλλωστε, περίπου εκατό οινοποιοί απάντησαν σε σχετικό ερωτηματολόγιο και όλοι δηλώνουν ότι ενδιαφέρονται να αγοράσουν αυτόχθονες ζυμομύκητες, οι οποίοι θα έχουν ήδη υποστεί βιοχημικούς και οργανοληπτικούς ελέγχους.

Ποιότητα

«Η ειδοποιός διαφορά δεν θα αφορά τόσο το κόστος, που κυμαίνεται στα 15 ευρώ ανά τόνο», τονίζει ο δρ Θανόπουλος, «όσο την ποιότητα του τελικού προϊόντος, ενός κρασιού που θα έχει αναδείξει στο μέτρο του δυνατού όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του». Τα εν λόγω κρασιά θα μπορούν και τυπικά να «συστήνονται» ως ντόπια, ελληνικά 100%, προερχόμενα τόσο από ελληνικές πρώτες ύλες όσο και από «ελληνικής» προέλευσης μικροοργανισμούς. «Ας μην ξεχνάμε ότι τέτοιου τύπου κρασιά αναζητούν οι καταναλωτές διεθνώς, με ιδιαίτερο χαρακτήρα και γεύση, που εγγράφονται στη μνήμη των φίλων του κρασιού», καταλήγει ο δρ Θανόπουλος.